Сахарные сиропы

Сиропы, которые используют того чтобы пропитать торты, пирожные, ромовые бабы готовят из воды и сахара.

Для того чтобы приготовить сахарный сироп нужно: налить в кастрюлю воду, насыпать сахарный песок и поставить на плиту. И тут важно: кастрюлю поставить надо так, чтобы сильно грелась только одна сторона. При таком нагревании с противоположной стороны (той, которая греется меньше) будет собираться пена, которую надо собирать. Пену собирают, пока она не прекратит образовываться. Потом кастрюлю нужно полностью поставить на сильный огонь и выпарить всю воду для получения необходимой густоты сахарного сиропа.

От количественного соотношения сахара и воды выделяют 6 степеней густоты сахарного сиропа.

Первая проба: густоту сиропа определяют по клейкости капли взятой между указательным и большим пальцами. Для того чтобы получить сахарный сироп такой густоты его не нужно доводить до кипения, а достаточно растворить определенное количество сахарного песка в равном объеме воды.

Вторая проба: для определения густоты сиропа нужно небольшое количество его поместить между большим и указательным пальцами (прежде нужно сироп немного остудить). При раздвижении пальцев должны образовываться тонкие нити сиропа. Густоту сахарного сиропа можно определить и без помощи пальцев. Для этого необходимо небольшое количество сиропа налить на тарелку, дать слегка остыть. Затем донышком ложечки легонько дотронуться до сиропа и поднять ложку вверх – за ложкой должны потянуться тонкие нитки сахарного сиропа.

Третья проба: густоту сиропа определяем как же как и во второй пробе, только тут уже появляются толстые нити сиропа.

Четвертая проба: кипящий сироп набирают в ложку и опускают в холодную воду, после того как сахарный сироп остынет с него пальцами можно скатать шарик. В таком сиропе содержание сахара составляет 90%, вода – 10%.

Пятая проба: если продолжать сироп варить дальше, можно получить твердый шарик.

Шестая проба: когда сахарный сироп содержит только 2% воды и 98% сахара – скатать шарик не выйдет – это уже карамель.

При продолжении варки по цвету сироп становиться желтым, а потом черно-коричневым.

В этот момент при добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Метки: 
Категория: