Жарим говядину - турнедо

Вечный вопрос - как быстро жарить говядину, чтобы она оставалась мягкой? Вот именно жарить - и именно говядину. Потому что как мясо тушить, более или менее представляют себе все домохозяйки и домохозяева. И как жарить свинину или, скажем, баранину, они тоже знают. Вопрос осложняется тем, что большинство предпочитают мясо, полностью прожаренное - и чтобы никаких признаков крови. И, не забывайте, чтобы побыстрее. В общем, все эти рассуждении приводят нас к классическому ресторанному блюду «турнедо».

Строго говоря, турнедо - это кусочок говядины, имеющий форму круга (точнее, цилиндра) весом не более 100 граммов. Оно похоже на филе-миньон, которое вам с удовольствием подадут в любом приличном стейк-хаусе, однако последнее всегда имеет толщину классического стейка, то есть не меньше 4 сантиметров, и готовится тоже как стейк, то есть на гриле и до состояния «рэр», что значит «с кровью», или «медиум рэр», что значит «чуть сильнее, чем с кровью».Турнедо же вполне можно приготовить до полной готовности, не рискуя при этом пересушить - потому что толщина его составляет сантиметр-полтора, как у антрекота. И готовят его иначе. Его не жарят, а сотируют.

Сотировать - значит жарить с маслом. Именно для этого способа приготовления обычную сковородку снабдили высокими бортиками, придумав, таким образом, сотейник, - чтобы горячее масло не брызгало по сторонам, так что примечание насчет масла туг принципиально.

Метки: 
Категория: