Айва

Видит око, да зуб неймет - это про айву, один из немногих фруктов, который нельзя съесть прямо с ветки и к которому не все знают, как подступиться. Айва и в самом деле только для посвященных, но зато эти люди умеют выжать из нее все соки.

Айвовое варенье – самое вкусное в мире. Испанский мембрилло - айвовый то ли джем, то ли мармелад. Он такой густой, что его подают нарезанными кубиками, и в каждом кубике, как в бульонном, содержится настоящий концентрат айвового вкуса - цветочный, медовый, отдающий даже как будто восточными специями - анисом и бадьяном. Мембрилпо испанцы подают к сыру, скажем, к твердому козьему манчего, к пирогам со свежим сыром.

Другое дело - айва на Востоке. Допустим, в ливанской аптеке можно купить снадобье из сушеных и молотых семян айвы - помимо укрепления иммунитета и решения десятка медицинских проблем, оно, например, снимает мнительность.

Хозяйки кладут спелые фрукты в шкафы, на манер прованских саше - чтобы тонкий аромат передался белью и платьям.

Здесь традиционно айву едят в основных блюдах - с молодой бараниной (и непременной для кавказских республик кинзой), с марокканским кускусом и корицей, с рисом (попробуйте узбекский плов, в котром к зирваку добавляются кусочки айвы), с курицей и другой птицей.

Айва в горячих блюдах проявляет себя как лучший гарнир - ее плотная, как у тыквы, текстура смягчается, отдает другим ингредиентам аромат и сладость (вместе со своим главным вяжущим элементом пектином). И приобретает необычайный, несвойственный другим фруктам шарм: кажется, что кусочки состоят из тысяч рассыпающихся во рту мельчайших гранул.

В ноябре, когда айва в число последних в этой сезоне гастролеров появляется на наших рынках, самое время с ней поэкспериментировать. Имейте в виду, что айву всегда нужно брать максимально спелую - то есть ярко-желтую.

И вот, взяв такой фрукт, мы разрезаем ее на половинки, аккуратно вырезаем мякоть и нарезаем ее мелкими кубиками. Тем временем тушим лук, добавляем к нему айву и порезанную такими же кусочками куриную грудку. Снимаем с огня, заправляем фарш любимыми специями и сметаной - и выкладываем в чашечки из айвы. Присыпаем сверху свежеприготовленными панировочными сухарями, отправляем в духовку (налив на противень немного воды) и ждем готовности.

У пирогов с айвой особенный вкус, он насыщеннее, чем у хорошо знакомых нам яблочных. Айву можно использовать и для шарлотки, и для татена (имейте в виду только, что на разваривание потребуется больше времени).

Но вот вам специальный осенний рецепт: крамбл, пирог «в крошках» из последних яблок, груш и айвы.

Взять их нужно в одинаковой пропорции: положить нарезанную на четвертинки айву в кастрюлю, залить небольшим количеством сиропа и начать варить. Тем временем подготовить груши и яблоки и минут десять спустя добавить к айве. Через пять минут погасить огонь и добавить к смеси чайную ложку розовой воды. Пока все это остывает, делаем «присыпку из крошек», смешивай муку, сливочное масло и коричневый сахар. Дольки фруктов выкладываем в емкость для запекания, приправляем корицей и ванилью, сверху посыпаем крошкой и держим с полчаса в разогретой духовке. Теплый крамбл подаем гостям с шариком мороженого, со сливками или сметаной.

Ну а самое простое, что можно сделать с айвой - это просто сварить ее в ванильном сиропе, подобно тому, как французи варят грушу в вине. Сварить, впрочем, не совсем то слово - айву в горячем сиропе, куда вы выпотрошили свежий стрючок ванили, нужно томить, притом долго, часа три, пока дольки ее не приобретут совершенно розовый оттенок. Но прежде ее, конечно, чистят - и тут есть одна хитрость. Вымытый фрукт запейте водой и доведите ее до кипения. Затем выключите огонь, накройте крышкой и остудите. С такой айвы снять кожуру не труднее, чем с яблока. А воду, разумеется, не просто можно, но даже нужно использовать для дальнейшего приготовления. Розовые дольки могут некоторое время полежать в холодильнике и сослужить вам добрую службу; утром они хороши на завтрак, с йогуртом и мюсли; если неожиданно зашли гости, легко сообразить быстрый десерт. А на ужин они могут стать небанальным гарниром к жареной утке.