Все о рыбе

Рыба содержит все необходимые вещества для поддержания жизнедеятельности человека. Ее белок легко усваивается, не отягощен тяжелыми жирами, а по питательности не уступает белкам мяса, не говоря уже об огромном количестве витаминов и минералов. Рыбная кухня низкокалорийна (в 5 раз ниже мяса животных) и почти не содержит углеводов. Одним из лучших сопровождений для рыбных блюд по праву считают травы.

О ВКУСАХ МОЖНО СПОРИТЬ

Сочетание травы и рыбного мяса дает очень качественный эффект с точки зрения вкуса и усвояемости рыбных волокон. Рыба - нежное существо. Жиры в ней легкоплавкие, усваиваются хорошо, мясо нежное.

Все дары моря и, конечно, рыба с травами сочетаются очень органично. Только необходимо понимать, какие травы брать и в каком количестве. Все-таки это серьезные специи в плане вкуса и надо правильно их использовать. Тот же любимый многими розмарин совершен¬но по-разному будет сочетаться с морепродуктами и, например, с бараниной, у которой довольно специфический собственный запах.

Мясо рыбы само по себе (если его не хранить долго) пахнет довольно нейтрально. Присутствие травы нередко бывает сильно заметно в рыбных блюдах - и это неправильно, потому что специи должны лишь хорошо подчеркивать вкус рыбы, но не доминировать. Ну и, конечно, есть правила приготовления рыбных блюд. Если у мяса существует 4 или 5 основных прожарок по градусам, то рыба жарится в одной прожарке, полностью. Мясо ведь жарится в зависимости от предпочтений участников застолья и способности конкретного организма усваивать его, а у рыбы такого нет - ее нужно жарить сразу и до конца.

О КЛАССИКЕ, СОЧЕТАЕМОСТИ И СОЧЕТАНИЯХ

Рыба очень хорошо впитывает аромат травы. Поэтому, если уж готовить, то непременно с травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть... любыми. Традиционные - это розмарин и тимьян. Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением. Это - дело вкуса и владения искусством готовить.

Нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин - классические. Скорее, наоборот. Чтобы приготовить палтус с розмарином, нужно иметь особый, довольно сложный и своеобразный рецепт. В чем она, классика? Сочетание лимона с рыбой - это классика. Сочетание чеснока с рыбой - классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Розмарин и тимьян - ничуть не хуже сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая вкус, но и не делая его слишком гонким.

Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях - и в Греции, и в Испании, и к других странах, где рыбу любят и умеют готовить. Четко дать указания в этом смысле невозможно. Многое зависит от технологии приготовления рыбы. И вы можете пробовать сами разные сочетания, учитывая, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными, для рыбы многие из них тяжеловаты.

Можно сказать, что сочетание травы и рыбы - само по себе классика. Трава при готовке кладется с самого начала или используется в качестве украшения уже готового блюла. Салат руккола - это тоже трава, но ее вообще нельзя подвергать тепловой обработке. Руккола полезна именно в свежем виде, особенно с точки зрения выведения шлаков и вредного холестерина из организма. У этого салата очень приятный привкус с горчинкой с оттенком поджаренного грецкого или мускатного ореха. Рукколу нужно непременно заправлять маслом, но она подходит практически к любым видам рыбы.

Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав. В данном случае речь идет не о знаменитой смеси трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфеи, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Имеются в виду собственно трапы из Прованса. Они там растут все те же - петрушка, укроп, эстрагон, майоран, тимьян - но они обладают необычайной пахучестью. Не редкой, а именно особенной. Это как чай - цейлонский, ветчина – пармская, а травы - прованские. Их аромат, конечно, зависит от земли, климата, условий.

©Копирование материалов сайта Вкусняша разрешается только при условии активной ссылки на источник.