Ножка ягненка, запеченная в черной пасте из маслин, с овощами

Ножку ягненка очень важно правильно подготовить к запеканию. Для этого, прежде всего, удалите все лишнее, введя острие тонкого, гибкого очень хорошо заточенного ножа под слой жира у широкого конца ноги, а затем сняв пленку и жир одним куском и одновременно срезав при этом пленку, соединяющую жир и мясо. Потом соскребите почти весь оставшийся жир, оставив совсем немного для сочности.

Рецепт приготовления ножки ягненка, запеченной в черной пасте из маслин, с овощами

Вам понадобиться

Ночка ягненка с костью - 4 ножки, примерно по 0.8 кг
Небольшой пучок свежего розмарина
Небольшой пучок свежего тимьяна
Чеснок - 3-4 зубка
Оливковое масло

Для черной пасты:

Маслины с косточками - 2 банки (по 400 г)
Свежие крошки белого хлеба - 1 ст. л.
Чеснок - 0,5 зубка
Несколько капель чернил каракатицы
Оливковое масло - 1 ч. л.
Сливочное масло - 25 г

Для гарнира:

Разные овощи - 200 г (цветной капусты, моркови, картофеля, тыквы, зеленой фасоли, цукини, сахарного горошка, кольраби)
Тимьян - 2 веточки
Розмарин -1 веточка
Оливковое масло, настоянное на чесноке - 1 ч. л.
Горсть кресс-салата
Соль

Способ приготовления

Это блюдо следует начинать готовить за сутки до подачи к столу. С ножек ягненка срезать все пленки и почти весь жир, удалить тазовую кость.

Отделить листики тимьяна и розмарина от веточек. Чеснок очистить, измельчить.

Смазать ножки со всох сторон оливковым маслом, натереть солью и перцем, посыпать измельченным чесноком, листиками тимьяна и розмарина, уложить в контейнер, накрыть и поставить в холодильник на 6 ч.

Поместить противень с установленной в ней решеткой в нижнюю треть разогретой до 230 °С духовки. Ножки очистить от маринада и уложить на решетку. Закрыть духовку и сразу же понизить ее температуру до 80 °С. Готовить 12 ч.

Для гарнира все овощи бланшировать в подсоленном кипятке до готовности, обсушить, уложить в миску. Сразу посыпать горячие овощи тимьяном и розмарином, сбрызнуть чесночным маслом, приправить солью, перемешать; сохранять теплыми до подачи.

Маслины уложить на разделочную доску, слегка раздавить, удалить косточки. Чеснок измельчить. В сотейник влить оливковое масло, добавить чеснок, оливки и сухари, поставить на минимальный огонь. Готовить, постоянно перемешивая, до появления аромата жарящегося чеснока, примерно 4 мин. Снять с огня, пюрировать погружным блендером. Вновь поставить на огонь, слегка прогреть (не давая кипеть), добавить мелко нарезанное сливочное масло, перемешать и снять с огня.

Разогреть духовку до максимума. Горячие ножки тщательно смазать со всох сторон черной пастой, поместить в духовку и прогреть в течение 3-4 мин. Гарнир разложить по тарелкам, посыпать кресс-салатом. Ножки ягненка подать на отдельных тарелках.

Приятного аппетита!